水在一定的壓力下加熱達(dá)到某個(gè)溫度，例如沸點(diǎn)溫度或稱(chēng)飽和溫度Ts 時(shí)水就開(kāi)始沸騰。達(dá)到飽和溫度的水稱(chēng)飽和水，繼續(xù)加熱水便逐漸汽化，這時(shí)水和蒸汽的溫度保持不變，水完全變成蒸汽時(shí)，溫度仍保持不變。這時(shí)的蒸汽稱(chēng)干飽和蒸汽或飽和蒸汽。水還沒(méi)完全變成飽和蒸汽之前，飽和水和飽和蒸汽共存，這時(shí)的蒸汽稱(chēng)為濕飽和蒸汽，或稱(chēng)濕蒸汽。如果對(duì)飽和蒸汽再加熱，蒸汽溫度開(kāi)始上升。這時(shí)蒸汽的溫度超過(guò)飽和溫度，此時(shí)的蒸汽稱(chēng)作過(guò)熱蒸汽。在不同的壓力下，水的飽和溫度也不同，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：水的飽和溫度隨壓力的提高而上升。只有在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓力760（×133 Pa)下，水的沸點(diǎn)溫度才是100℃，在其他的壓力下水的飽和溫度可查表獲得。

　　假設(shè)有一個(gè)容器，裝進(jìn)一定量的水（不裝滿(mǎn)），然后將留在容器中水面上方的空氣抽走，并將容器封閉�？諝獬槌龊�，水面上方不可能是真空狀態(tài)，而是充滿(mǎn)了水蒸汽（由水蒸發(fā)而得）。水蒸汽分子處于紊亂的熱運(yùn)動(dòng)中，它們相互碰撞并和水面碰撞。在和水面碰撞時(shí)，有的仍然彈回來(lái)，有的就掉進(jìn)水面變成水分子。水蒸汽的壓力愈大，在單位時(shí)間內(nèi)掉進(jìn)水里的水蒸汽分子的數(shù)目就愈多。另一方面，容器中水的分子在做不停息的熱運(yùn)動(dòng)，水面附近動(dòng)能較大的水分子有可能掙脫水面，變成水蒸汽分子。水的溫度愈高，分子運(yùn)動(dòng)愈劇烈，在單位時(shí)間內(nèi)脫離水面的分子就愈多。在一定溫度下，水蒸汽的壓力總會(huì)自動(dòng)穩(wěn)定在一定數(shù)值上，這時(shí)進(jìn)入水面和脫離水面的分子數(shù)相等，系統(tǒng)處于平衡狀態(tài)，也就是所謂的飽和狀態(tài)。飽和狀態(tài)下的水稱(chēng)飽和水；飽和狀態(tài)下的水蒸汽稱(chēng)飽和水蒸汽；飽和蒸汽的壓力成為飽和壓力Ps，飽和液體（或飽和蒸汽）的溫度成為飽和溫度Ts。改變飽和溫度，飽和壓力也會(huì)相應(yīng)的變化。一定的飽和溫度總是對(duì)應(yīng)著一定的飽和壓力；一定的飽和壓力總是對(duì)應(yīng)著一定的飽和溫度。飽和溫度愈高，飽和壓力也愈高。

　　由實(shí)驗(yàn)可以測(cè)出飽和溫度與飽和壓力的關(guān)系，如圖1 所示。當(dāng)溫度超過(guò)一定的數(shù)值tK 時(shí)，液態(tài)水不可能存在，而只可能是水蒸汽，tK 稱(chēng)為臨界溫度。與臨界溫度對(duì)應(yīng)的飽和壓力PK 稱(chēng)為臨界壓力。所以臨界溫度和臨界壓力是最高的飽和溫度和飽和壓力。水（或者水蒸汽）的臨界狀態(tài)參數(shù)值為：

　　當(dāng)壓力低于一定的數(shù)值PA 時(shí)，液態(tài)水也不可能存在，而只能是水蒸汽或者冰。PA 稱(chēng)為三相點(diǎn)壓力。與三相點(diǎn)壓力相應(yīng)的飽和溫度tA 稱(chēng)為三相點(diǎn)溫度。所以三相點(diǎn)壓力和三相點(diǎn)溫度是最低的飽和壓力和飽和溫度。水的三相點(diǎn)溫度和三相點(diǎn)壓力為：

　　使1 kg 的飽和水在一定壓力下，完全變成相同溫度的飽和水蒸汽，所需加入的熱量稱(chēng)為水的汽化潛熱，用符號(hào)r 表示，它的單位是kJ/kg。

水的汽化與凝結(jié)

　　在液體的內(nèi)部進(jìn)行汽化的過(guò)程稱(chēng)為沸騰，它必須在一定條件下進(jìn)行。它的溫度t 要比飽和溫度tS 稍高一些，即液體必須處于過(guò)熱的情況下才能沸騰，過(guò)熱度Δt=(t- tS)越高，則沸騰愈強(qiáng)烈。在液體表面進(jìn)行汽化的過(guò)程稱(chēng)為蒸發(fā)。蒸發(fā)在任何狀態(tài)下都在進(jìn)行。

　　當(dāng)蒸汽與溫度t 低于飽和溫度tS 的壁面接觸時(shí)蒸汽就會(huì)在壁面上凝結(jié)為液體。潤(rùn)濕性液體（液體對(duì)固體壁面的附著能力和液體能否潤(rùn)濕壁面有關(guān)，邊角θ＜90°的液體叫做潤(rùn)濕性液體（如水θ=50°） 的蒸汽凝結(jié)時(shí)，在壁面上形成完整的液膜，把冷卻面和蒸汽隔開(kāi)。蒸汽凝結(jié)時(shí)所放出的潛熱必須要通過(guò)液膜才能傳給壁面，膜層凝結(jié)時(shí)，由于受重力場(chǎng)影響，凝結(jié)的液體沿著冷卻壁面向下運(yùn)動(dòng)。當(dāng)蒸汽中混雜空氣或其它不可凝結(jié)的氣體時(shí)，凝結(jié)放熱就要受到影響，因?yàn)橹挥姓羝�才能凝結(jié)在冷表面上，而空氣仍將保持氣態(tài)，積集在壁面附近，阻止蒸汽向冷壁面的擴(kuò)散流動(dòng)影響換熱效果，有真空泵不斷抽氣，空氣的影響會(huì)大大減小。