食用油“充氮”保鮮，專家認為說得玄———

　　充氮保鮮技術運用于食用油，廠家稱其優(yōu)勢在于沒有添加任何人工化學合成成分，是食用油保鮮領域最為健康和有效的技術。添加TBHQ(化學名:特丁基對苯二酚)抗氧化劑和維生素E的保鮮技術被業(yè)內廣為采用，并相對成熟。那么，充氮保鮮技術是否足夠優(yōu)秀，而帶來食用油保鮮技術的升級換代呢?

保鮮等于保質

　　食用油主要成分是甘油和脂肪酸，極易被氧化而產生酸敗現象，影響口感、破壞營養(yǎng)價值，產生對人體有害成分。

　　全國食品質量與安全專業(yè)教學指導委員會的專家農紹莊指出，食用油氧化會致使酸脂過高，酸敗的油脂可致使人體肝臟腫大和生長發(fā)育障礙，加速衰老;過氧化值嚴重超標，還可引起腹瀉等腸胃不良反應，也可能誘發(fā)心血管、腫瘤等疾患。

　　中糧學會油脂專業(yè)分會西安油脂科學研究設計院質檢中心孟主任告訴記者，不新鮮的食用油會令人體內的游離基上升，導致細胞脂肪酸氧化，增加患上糖尿病及冠心病等慢性疾病的風險。

　　因此，食用油也需要保鮮，而保鮮的關鍵就是抗氧化。

三種方式保鮮

　　食用油的酸價和過氧化值是衡量食用油是否變質的兩個重要指標。這兩個指標會隨著油的儲存、日照、高溫、接觸空氣等條件而變高，從而影響食用油的品質。食用油的保質期一般為1年或18個月，一般來說保質期大于1年的都需要做抗氧化處理。

　　記者了解到，目前業(yè)內抗氧化的技術主要有三種，一是添加TB-HQ抗氧化劑，二是添加維生素E，包括天然含有維生素E，添加天然維生素E，添加人工合成維生素E，三是采用充氮保鮮技術。

　　添加TBHQ抗氧化劑TBHQ抗氧化劑的抗氧化效果非常好，具有良好的抗細菌、霉菌和酵母菌的作用，可增強高油水食品的防腐保鮮效果。例如在花生油中添加可顯著延長貨架期，在油炸食品及方便面中添加可顯著延長貨架期、防止哈變。

　　根據《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，TBHQ被允許添加到食用油中，最大使用量為0.2g/Kg。一般建議使用量為油脂總量的0.01%～0.02%。孟主任指出，添加TBHQ的特殊點在于，不存在過量添加的情況，因為加多了反而會起反作用，有促氧化的作用。

　　使用品牌：金龍魚食用調和油。

　　金龍魚四川分公司生產部吳經理告訴記者，金龍魚食用調和油添加了TBHQ抗氧化劑，涉及到生產保密技術，不便多談。

　　添加維生素E維生素有抗氧化的作用，雖然效果比TBHQ差一些，但由于其是天然的抗氧化劑，能消除消費者對人工合成添加劑的不安心理。

　　孟主任提到，食用油本身的品質好，比如玉米油、橄欖油等富含天然維生素E，其抗氧化性和穩(wěn)定性很好，可以不用添加抗氧化劑。添加的維生素E實際上也分天然和合成兩種，天然維生素E是從天然植物油中提煉而成，合成維生素E則是由石油化工的副產物化學合成的。天然維生素E在生物活性、生物吸收度和安全性方面具有合成維生素E所不具備的明顯優(yōu)勢。

　　使用品牌：金龍魚菜籽油。

　　魯花四川分公司江經理表示，魯花花生油富含天然維生素E，不需添加抗氧化劑;金龍魚菜籽油添加了維生素E。但記者發(fā)現，金龍魚菜籽油在外包裝上并未明示其添加的維生素E是天然還是合成。

　　充氮保鮮技術充氮保鮮技術實際上是利用氮氣是惰性氣體，不易揮發(fā)和能隔離空氣的原理來達到保鮮效果的。充氮保鮮技術在食用油領域使用還是新技術，在其他領域使用，比如用于茶葉的保鮮則很常見。

　　孟主任指出，充氮保鮮是物理保鮮的方法，實際上相當于抽真空。西安油脂科學研究設計院曾做過充氮保鮮技術的研究，其優(yōu)勢在于不添加化學合成添加劑，更加健康。但充氮保鮮的效果如何則要受許多條件的制約。比如目前食用油采用PVC塑料瓶，其透氣性可能會影響保鮮效果，此外食用油開蓋后氮氣會揮發(fā)，其保鮮效果就比不上添加抗氧化劑了。

　　使用品牌：多力葵花油、多力橄欖油等。

　　充氮保鮮技術是上海佳格食品股份有限公司頗為得意的賣點，但對于其保鮮效果，尤其是開蓋后的保鮮效果，該公司未作出任何答復。記者撥打其團購熱線詢問，一工作人員表示，充氮保鮮技術在歐美被廣為采用，國際標準中規(guī)定食用油中不得添加任何人工合成添加劑，而充氮保鮮技術運用于食用油的優(yōu)勢在于沒有添加任何人工化學合成成分。氮氣開蓋后會揮發(fā)是事實，但由于其惰性并不會馬上揮發(fā)完，在一定時間內仍能發(fā)揮作用。

專家觀點

　　避免氧化開封后盡快食用

　　本期專家中國糧食學會油脂分會西安油脂科學研究設計院質檢中心孟主任

　　無論哪種抗氧化技術，均是為了保鮮，最終使產品既安全又合理的目的。宣稱充氮技術安全健康，可能僅僅是廠家抓住消費者合成不如天然好的心理，制造產品賣點的做法。即使是添加人工合成抗氧化劑，在標準允許范圍內都是健康的。

　　食用油的氧化在前期很緩慢，但其氧化達到一定值后，油品變質會很快。食用油的保質期通常為18個月，這個保質期限是以包裝容器的瓶口或桶口處于封閉嚴實不泄漏為前提的，即通常所說的貨架期。

　　食用油開封后受光照、濕度、氧化等儲藏條件的影響，即使添加了抗氧化劑，氧化過程無可避免地也在進行。開封后盡快食用，盡量在1-2個月內用完，應該作為生活經驗被消費者所熟知。

　　從以往對充氮保鮮技術的研究來看，開蓋后氮氣揮發(fā)是不爭的事實。即使貨架期很短，開蓋后氮氣揮發(fā)，保鮮作用逐漸消失，油品在保質期內變質的情況很可能發(fā)生，這對廠家實際是一個挑戰(zhàn)，也是需要技術突破的地方。食用油的整個市場趨勢朝著綠色健康發(fā)展，成熟、健康的技術的運用，才能真正讓消費者獲益。