將冷卻肉用真空包裝的方式在5℃條件下貯藏，研究冷卻豬肉貯藏過程中生物胺與腐敗指標之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：冷卻豬肉的腐胺、尸胺和酪胺與pH值、揮發(fā)性氨基氮(TVB-N)值、電導率和微生物數(shù)量都在0.01水平上顯著相關(guān)，其中，腐胺、尸胺和酪胺與細菌總數(shù)的相關(guān)系數(shù)分別為0.888、0.938、0.909，而組胺、亞精胺和精胺與微生物數(shù)量等品質(zhì)指標相關(guān)性不顯著；腐胺、尸胺和酪胺之間在0.01水平上顯著相關(guān)，但它們與組胺、亞精胺和精胺相關(guān)性不大。因此，真空包裝冷卻豬肉的腐敗品質(zhì)指標除了常用的微生物數(shù)量、pH值、TVB-N值和電導率之外，腐胺、尸胺和酪胺也可以作為判斷冷卻豬肉腐敗品質(zhì)變化重要的指標，其含量變化可客觀反映冷卻豬肉的腐敗變質(zhì)進程。

　　近幾年來，隨著人們消費觀念的轉(zhuǎn)變，我國肉類消費發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)性變化。冷卻豬肉以汁鮮味美、安全衛(wèi)生以及營養(yǎng)豐富等優(yōu)點正在逐漸取代傳統(tǒng)的冷凍肉和熱鮮肉，呈現(xiàn)出強勁的發(fā)展勢頭。冷卻豬肉的新鮮度或其腐敗可以根據(jù)感官特性進行判斷，以確定有效保質(zhì)期，但這并不準確。其中，反映冷卻豬肉品質(zhì)的指標較多，如可檢測到較高含量的生物胺類物質(zhì)及揮發(fā)性鹽基氮等，且微生物的種類和數(shù)量對生物胺的含量有直接影響，從而影響冷卻肉的貨架期和安全性。微生物的傳統(tǒng)檢測需要時間較長，而生物胺可以定量的快速測定。因此，依據(jù)生物胺含量反映微生物的變化，可估測產(chǎn)品的貨架期。

　　在冷卻肉貯藏過程中，不同的外部條件(如包裝方式)對生物胺的含量具有很大影響。國內(nèi)外對肉中生物胺含量進行了大量的研究，Kaniou等研究了4℃真空包裝牛肉35d生物胺含量的變化。結(jié)果表明，雖然包裝牛肉貯藏至35d時感官品質(zhì)尚可接受，但在12d后總胺含量超過5mg/g，表明牛肉的質(zhì)量下降。Galgano等[4]研究表明生物聚合體材料包裝牛肉中腐胺、尸胺、組胺和酪胺與熱殺索絲菌和假單胞菌具有顯著相關(guān)性。李苗云等通過對貯藏過程中托盤包裝冷卻豬肉品質(zhì)指標的相關(guān)研究，發(fā)現(xiàn)可以由尸胺的數(shù)量推知微生物的數(shù)量來判斷冷卻豬肉的腐敗程度。但對真空包裝冷卻豬肉貯藏過程中生物胺與腐敗指標的相關(guān)性分析研究很少。本實驗通過研究冷卻豬肉貯藏過程中微生物的變化趨勢、理化指標的變化規(guī)律及他們的相關(guān)性分析，為客觀評價豬肉的微生物品質(zhì)提供依據(jù)，為延長冷卻豬肉貨架期提供有效手段。

　　1、材料與方法

　　1.1、材料與試劑

　　冷鮮豬肉豬背長肌由河南省漯河市雙匯實業(yè)集團有限責任公司提供。

　　PCA培養(yǎng)基北京陸橋有限公司；PSA培養(yǎng)基及添加劑、MRS培養(yǎng)基、VRBGA培養(yǎng)基、STAA培養(yǎng)基、添加劑英國Oxoid公司；腐胺(putreseine，PUT)、尸胺(eadaverine，CAD)、組胺(histamine，HIS)、酪胺(tyrmnine，TYR)、亞精胺(spermidine，SPD)、精胺(spermine，SPM)、丹磺酰氯(dansyl chloride) 美國Sigma公司；氫氧化鈉、碳酸氫鈉、氧化鎂(分析純) 天津市瑞金特化學品有限公司；乙腈(色譜純) 天津市光復精細化工研究所；丙酮(色譜純) 天津賽孚科技有限公司；氨水(分析純) 開封市芳晶化學試劑有限公司；高氯酸(分析純) 天津政成化學制品有限公司；自制超純水美國Millipore公司。

　　1.2、儀器與設(shè)備

　　SW-CJ-2F潔凈工作臺蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；Hygrolab3型水分活度儀瑞士Rotronic公司；P680液相色譜儀、二極管陣列檢測器(PDA) 戴安中國有限公司；C18柱子(4.6mm×250mm，5μm)、SPX-150SH-Ⅱ生化培養(yǎng)箱上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；MIR-254低溫培養(yǎng)箱日本Sanyo Electronic公司；HVE-50壓力蒸汽滅菌鍋日本Hirayama公司；雷磁DDSJ-308A電導率儀、雷磁PXSJ-216 pH計上海精密科學儀器有限公司；移液槍、渦旋振蕩器、溫度芯片、電子天平、定氮儀上海瑞正儀器設(shè)備有限公司。

　　1.3、方法

　　1.3.1、樣品處理

　　取宰后24h的豬背長肌，用保鮮膜包裹，放置采樣箱中并加入碎冰，迅速轉(zhuǎn)運至實驗室。將肉切成小塊，真空包裝在5℃條件下貯藏，在貯藏0、2、4、6、8、10、12、14、16、18、20d取樣進行理化性質(zhì)和微生物測定，從而觀察豬肉各指標與微生物生長情況的關(guān)系。

　　3、結(jié)論

　　真空包裝冷卻豬肉在5℃貯藏時，隨著貯藏時間的延長，各理化指標和微生物指標呈現(xiàn)不斷的動態(tài)變化，腐胺、尸胺和酪胺與反映產(chǎn)品腐敗品質(zhì)的微生物數(shù)量、pH值、TVB-N值和電導率等指標顯著相關(guān)，可以作為判斷冷卻豬肉腐敗品質(zhì)變化重要的指標，其含量變化可客觀反映冷卻豬肉的腐敗變質(zhì)進程，為產(chǎn)品貨架期的預測和質(zhì)量的控制提供依據(jù)。