我國(guó)蜜餞食品的制作, 經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)期的變遷和發(fā)展, 近年來又興旺起來, 但還沒有擺脫手工制作、烘房熱風(fēng)干燥、自然涼曬的常規(guī)方式。特別是一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)加工環(huán)境和設(shè)施簡(jiǎn)陋, 糖漬產(chǎn)品的質(zhì)量不盡人意,“煮爛”、“干縮”、“褐變”等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生, 不能滿足人們追求的低甜度、高品位、營(yíng)養(yǎng)豐富、功能卓越的消費(fèi)要求。為此, 西北輕工業(yè)學(xué)院真空技術(shù)研究所把真空機(jī)制引入密餞食品的加工過程, 提出了快速高效的真空加工新方法, 研制成功新型真空加工設(shè)備。其生產(chǎn)的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、外表美觀、方便衛(wèi)生。從而增加了果蔬的經(jīng)濟(jì)價(jià)值, 有效地解決了農(nóng)副產(chǎn)品的季節(jié)性余缺, 大幅度減少了資源的損耗性浪費(fèi), 提高了產(chǎn)品的高附加值。

1　真空機(jī)制的特點(diǎn)和作用

        密餞食品的主要工序浸糖和脫水均在新型真空設(shè)備內(nèi)加工, 這種在稀薄氣體和低溫條件下實(shí)施生產(chǎn), 對(duì)浸漬和脫水過程提供了如下有利的條件和作用。

          1.1　真空狀態(tài)下, 當(dāng)氛圍的氣體稀薄到一定程度時(shí), 不但原料組織內(nèi)部的氣體, 游離水大量逸出,且其細(xì)胞膜也受到破壞, 使各種輔料成分得以快速均勻地滲入原料內(nèi)部, 建立良好的物理、化學(xué)改性條件, 這種影響遠(yuǎn)大于鹽的滲透壓。

          1.2　原料中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、各種維生素等對(duì)氧和溫度的作用極為敏感, 在缺氧和低溫的氛圍內(nèi)加工時(shí), 不良生化反應(yīng)的條件受到抑制, 這些營(yíng)養(yǎng)成分損失極少, 有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。

          1.3　稀薄氣體缺氧狀態(tài)下, 嗜氧性的有害細(xì)菌的存和發(fā)展條件被破壞, 創(chuàng)造了良好的滅菌環(huán)境。加工的產(chǎn)品清潔衛(wèi)生, 細(xì)菌指標(biāo)符合要求。

          1.4　食品的加工, 多屬反應(yīng)物為固相和液相而生成物有氣相的復(fù)相反應(yīng), 引入真空機(jī)制改變了反應(yīng)平衡和反應(yīng)動(dòng)力學(xué)條件, 促使浸漬過程加快進(jìn)行。

          1.5　在真空脫水工序, 由于低壓強(qiáng)使水的沸點(diǎn)降低, 傳熱溫差增大, 傳熱效率提高, 蒸發(fā)氣容易脫出并被及時(shí)排除, 達(dá)到相同脫水程度時(shí), 真空脫水遠(yuǎn)比常壓脫水所需時(shí)間少。

2　真空加工設(shè)備與工藝

2.1設(shè)備特性

         在真空浸漬和脫水設(shè)備的研制過程中, 考慮到設(shè)備必須具有新穎性、實(shí)用性和可靠性等作用, 把真空機(jī)制、溫度機(jī)制和自動(dòng)控制技術(shù)綜合于一體, 有效地解決了以下技術(shù)性問題:

        (1) 設(shè)計(jì)了具有較高工作真空度和大排氣量的真空系統(tǒng), 強(qiáng)化了物料組織的擴(kuò)張性、脫水性和工作過程的快速性。

        (2) 設(shè)計(jì)了測(cè)量控制系統(tǒng), 全程顯示物料溫度、水份及工作真空度, 控制工作過程順利進(jìn)行。

        (3) 利用噴射式真空泵排出的廢氣加熱, 使能源得以充分利用, 生產(chǎn)成本降低。

        (4) 對(duì)于脫水設(shè)備, 通過加熱管道的合理布置, 保證了不同層次、不同位置加熱板溫度的均勻性。

       目前, 設(shè)備已投入生產(chǎn)運(yùn)行, 經(jīng)試驗(yàn)及用戶評(píng)價(jià), 其主要特點(diǎn)是: 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單, 性能穩(wěn)定, 生產(chǎn)效率高, 工作可靠, 維修工作量少, 真空系統(tǒng)、控制系統(tǒng)先進(jìn), 是農(nóng)副產(chǎn)品加工的一種新技術(shù)。

2.2　浸漬設(shè)備

        真空浸漬設(shè)備主要由浸漬罐、儲(chǔ)液罐、真空系統(tǒng)、加熱裝置、液位控制器和控制系統(tǒng)等組成。罐體采用夾層加熱裝置, 浸漬料的加熱利用噴射泵出口廢氣作熱源; 浸漬料的加入和排出采用管路循環(huán)方式, 依靠氣動(dòng)球閥導(dǎo)通或關(guān)閉; 抽空系統(tǒng)采用蒸汽噴射真空泵, 真空度可達(dá)到133～1330Pa; 抽空、破空、加浸漬液、排放浸漬液和加熱等工藝操作過程由PC自動(dòng)控制。

2.3　脫水設(shè)備

          真空脫水設(shè)備主要由真空干燥室、物料加熱裝置、真空獲得裝置、物料輸送臺(tái)車、控制系統(tǒng)等組成。干燥室由筒門、箱體、密封圈、閥門和輸送車軌道等組成。筒門由微電機(jī)驅(qū)動(dòng)在橫梁上移動(dòng), 實(shí)現(xiàn)門的打開或關(guān)閉, 底部裝有滾道用于輸送臺(tái)車進(jìn)出, 干燥室頂部裝有抽空閥、破空閥和自動(dòng)活門安全裝置; 物料加熱裝置由加熱管、加熱閥、加熱腔板、氣水排出管和氣水排出閥等組成。為保證各加熱板溫度的均衡性, 加熱板進(jìn)、排氣管道分組布置, 各板之間留有足夠的間距, 以使物料輸送車上的物料盤順利通過; 真空獲得裝置采用三級(jí)蒸氣噴射冷凝式真空系統(tǒng), 該裝置抽氣能力大, 工作穩(wěn)定可靠, 是理想的真空獲得裝置; 物料輸送臺(tái)車配置在干燥室外部?jī)啥说臐L道上, 靠動(dòng)力頭驅(qū)動(dòng)臺(tái)車移動(dòng), 臺(tái)車縱向中部設(shè)有主梁, 料盤及支架對(duì)稱分布于兩側(cè); 控制系統(tǒng)采用PC可編程控制器, 操作人員在控制臺(tái)前, 可以方便地根據(jù)各儀表顯示及程序指示手動(dòng)或自動(dòng)地完成全部操作過程。

2. 4　密餞食品加工工藝流程

        蜜餞食品的主要原料有瓜類(冬瓜、西瓜、苦瓜、南瓜),水果類(草莓、杏、桃、菠蘿、芒果) , 蔬菜類(蓮菜、紅蘿卜、白蘿卜)等, 故工藝流程不盡相同, 其大致過程如下原料→分選→清洗→整形或切形→真空浸漬→真空干燥→稱量→包裝→入庫(kù)

3　試驗(yàn)研究

        以水果、蔬菜、瓜類為原料, 清洗切形后在不加入化學(xué)添加劑的情況下經(jīng)濃縮式真空浸漬, 實(shí)現(xiàn)快速優(yōu)質(zhì)浸糖。視物料形狀、大小和組織不同, 浸糖時(shí)間僅需1.5～3h, 使產(chǎn)品含糖量達(dá)到40%～ 70% , 糖液調(diào)整后可重復(fù)利用。真空浸漬后于133～ 400Pa真空下快速脫水2～3h, 使其含水率視產(chǎn)品要求控制在18%以下, 生產(chǎn)過程中不需加入化學(xué)添加劑,具有無公害、無污染的綠色食品特色。產(chǎn)品色澤美觀、口感舒適、外觀干爽、易于保存。